Первичное виноделие

Большая часть площадей виноградных насаждений (около 98%) сосредоточена на юге Российской Федерации: в Южном и Северо-Кавказском федеральных округах. Наибольшие площади виноградных насаждений сосредоточены на территории Республики Крым, г. Севастополя, Республики Дагестан, Краснодарского края и Ростовской области.

Из общего рынка вина — это 800 миллионов литров, потребляемого в стране, порядка 430 миллионов литров из них — российское. На рост популярности и объёмов потребления российского вина повлияло то, что увеличилось количество виноградников, а также их урожайность.

Многие, построенные в СССР и сохранившиеся винодельческие предприятия, до сих пор работают на изношенной технике, что негативно сказывается на уровне производства. Они требуют технического перевооружения с заменой морально устаревшего и технически изношенного оборудования.

В Федеральном законе "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации" от 27.12.2019 N468-ФЗ рекомендуется наладить производство оборудования для виноделия, ориентируясь на зарубежные разработки. Это позволит уменьшить себестоимость продукции и издержки. Также следует ввести в эксплуатацию новые линии переработки плодов, произвести реконструкцию заводов и построить новые. Это поможет расширить ассортимент и качество производимой продукции.

Производство вина разбивается на два этапа:

• Первичное виноделие включает в себя: приемку винограда, его переработку с целью получения виноградного сока (сусла), брожение сусла, после которого получаются виноматериалы, выдержка и обработка виноматериалов.
• Вторичное виноделие: различные обработки виноматериалов с целью придания им стабильности, розливостойкости, прозрачности, купажирование виноматериалов и розлив вина в тару.

Конкретную технологическую схему производства и её вариации в зависимости от поставленной задачи выбирает винодел предприятия.

Инвесторы в процессе реконструкции производства решают, что модернизировать в первую очередь – этап первичного или этап вторичного виноделия, которые связанны между собой в процессе производства последовательно и независимы друг от друга.

Целью данной статьи является определить возможность замены или модернизации устаревшего оборудования первичного виноделия винодельческих заводов России на новое современное оборудование, изготовленное на территории РФ.

Завод первичного виноделия включает в себя основные цеха и отделения:

• Автовесовая приемного отделения;
• Дробильное отделение;
• Цех переработки винограда;
• Бродильное отделение;
• Участок хранения виноматериалов.

Этап первичного виноделия включает в себя основные технологические процессы:

• Приемка винограда: взвешивание, анализ среднего содержания сахара;
• Загрузка в бункер;
• Удаление гребней, дробление;
• Добавление сернистого ангидрида;
• Настаивание на мезге;
• Прессование;
• Осветление сусла (оклейка, флотация);
• Фильтрация сусла;
• Охлаждение сусла;
• Брожение сусла;
• Снятие с дрожжей;
• Выдержка виноматериала;
• Оклейка, осветление, переливка, другие обработки;
• Стабилизация вин, обработка холодом, отделение винного камня;
• Хранение виноматериала до передачи на завод вторичного виноделия.

Необходимое оборудования для этапа первичного виноделия

Иллюстрации к тесту в качестве примера взяты, в основном, от итальянского производителя винодельческого оборудования Della Toffola. Эта группа компаний является лидером в проектировании и производстве оборудования для всего технологического цикла производства вина. Они являются нашими давними партнерами по изготовлению, поставке и монтажу оборудования для спроектированных нашей компанией винодельческих и ликёро-водочных заводов на территории РФ и СНГ.

Перечислим необходимое оборудование для завода первичного виноделия:

ПРИЁМКА ВИНОГРАДА

Виноград поступает на предприятие в грузовых машинах, либо в специальных «лодочках», установленных на тележках.

Приёмка винограда

При приемке он взвешивается и определяется среднее содержание сахара в винограде. Для этой цели применяется специальное оборудование, которое состоит из пробоотборника и автоматического анализатора качества винограда.

Далее виноград перегружается в приемныйбункер из нержавеющей стали,

откуда по транспортеру подается в дробилку-гребнеотделитель, если необходимо отделить гребни.

В настоящее время, в основном, применяются дробилки валкового типа. Применение дробилок валкового типа позволяет производить процесс дробления виноградной ягоды мягко, с незначительным перетиранием кожицы и косточек. Это улучшает качество сусла и уменьшает количество взвесей.

Если отделение гребней не требуется, то виноград поступает на шнековый пресс непрерывного действия со стекателем.

При производстве вин по «белому» способу мезга из дробилки сразу подается на прессование. Для того, чтобы предотвратить окисление винограда кислородом воздуха в мезгу в потоке добавляется определенное количество раствора сернистого ангидрида (SO2) с помощью сульфитодозатора.

ПРЕССОВАНИЕ

Прессование может быть произведено на шнековых прессах в потоке.

На современных заводах для производства тонких, качественных вин применяют пневматические мембранные прессы барабанного типа.

или мембранные прессы с закрытым баком

или полностью автоматизированные прессы в непрерывном потоке.

Пневматические прессы позволяют значительно улучшить качество получаемого сусла, увеличить его выход и уменьшить содержание взвесей в сусле.

ПРОИЗВОДСТВО КРАСНЫХ ВИН

При производстве по «красному» способу мезгу вначале перекачивают в винификаторы, где происходит ее настаивание, а затем прессуют.

Для производства красных вин применяются винификаторы вертикального и горизонтального типа различных конструкций и принципа действия.

Горизонтальный винификатор представляет из себя цилиндрическую емкость, расположенную горизонтально на станине.

 

Винификаторы имеют рубашки для автоматического поддержания температуры процесса винификации.

 

Существуют прогрессивные термофинификаторы непрерывного действия.

Использование термовинификации обеспечивает высокую экономичность, поточность процесса с полной механизацией, инактивацию вредных микроорганизмов, уменьшение доз S0₂ и высокое качество красных натуральных вин.

Дополнительно в технологическую цепочку с целью улучшения качества виноматериала и ускорения процесса мацерации можно включить новое дополнительное оборудование - мацераторы.

ОСВЕТЛЕНИЕ СУСЛА

 После прессования мезги сусло содержит взвеси, которые нужно удалить. Для этой цели применяют стационарные флотационные установки для крупных производств

или передвижные флотационные установки для малых и средних производств.

Применение флотаторов позволяет значительно ускорить осветление сусла, произвести оклейку до брожения с целью убрать из сусла ненужные белки и коллоиды, избежать накопления сусловых осадков. Весь процесс происходит в потоке, что намного увеличивает производительность.

ОХЛАЖДЕНИЕ СУСЛА, ВИНА

Для охлаждения сусла и вин с целью их сохранения и стабилизации применяются охладители типа «труба-в-трубе»,

либо скребкового типа,

либо холодильные кожухотрубные системы поточного типа.

 

БРОЖЕНИЕ ВИН С КОНТРОЛИРУЕМОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ

При производстве высококачественных вин очень важно правильно выдерживать температурные режимы при брожении сусла.

Для получения хороших результатов применяются бродильные емкости из нержавеющей стали с рубашками, в которых циркулирует хладоноситель с системой автоматического контроля температуры брожения.

 

ФИЛЬТРАЦИЯ

В процессе производства вин, начиная от виноградного сусла до розлива готовой продукции в бутылки, многократно применяется процесс фильтрации - практически на каждой технологической стадии.

Фильтрационные процессы являются основными при производстве качественных вин и стоимость фильтрации оказывает значительное влияние на себестоимость продукта.

Применяются разнообразные фильтрационные системы: пластинчатые, кизельгуровые, вакуумные, мембранные, тангенциальные и другие. Каждая из них разработана для использования на определенной стадии производства вина и позволяет снизить стоимость фильтрации, выполнять ее с лучшим качеством и наименьшими потерями.

Очищенное вино поступает на выдержку в специализированные ёмкости с автоматической системой поддержания температуры.

Кроме перечисленного оборудования в технологической цепочке потребуются:

• насосы для перекачивания мезги и виноматериала;

 

 

• конвейерные системы ленточные и шнековые для винограда и отходов;

 

• стационарные и передвижные станции мойки оборудования CIP;

• системы водоподготовки;

• компрессорные станции;

• парогенераторы;

• тепловой пункт;

 

Выводы:

На территории РФ в настоящее время нет компаний полного производственного цикла в области производства оборудования первичного или вторичного виноделия, выполняющих работы от разработки и проектирования оборудования до выпуска готовой продукции. Поэтому сейчас невозможно разместить весь заказ необходимого оборудования для первичного виноделия у одного производителя из РФ. Основная часть ассортимента оборудования, которое необходимо для первичного виноделия, производится на различных отечественных заводах, однако часть наиболее сложного технологического оборудования, в значительной степени определяющего качество продукции, невозможно в кратчайшие сроки скопировать и воспроизвести на территории РФ и его понадобится заказывать за рубежом у известных производителей.

К этому сложному оборудованию относятся:

• дробилки-гребнеотделители,
• высокотехнологичные мембранные или автоматизированные прессы мезги,
• вакуумные и кизельгуровые фильтры, сложные типы фильтров,
• пробоотборники-анализаторы.

Всё другое оборудование для технологического процесса может быть заказано и произведено на отечественных предприятиях:

• транспортная техника доставки винограда,
• весовая,
• приёмные бункеры,
• шнековые прессы различных модификаций,
• сульфитодозаторы, другие дозаторы,
• транспортёры различных конструкций,
• бункеры для гребней и отжатой мезги,
• насосы винтовые, поршневые, центробежные всех типов и модификаций,
• фильтры пластинчатые,
• все типы ёмкостей хранения, горизонтальные и вертикальные винификаторы,
• все типы теплообменников,
• холодильные установки всех типов и производительности,
• системы автоматического управления тепловыми режимами ёмкостей,
• воздушные компрессоры любых модификаций,
• парогенераторы,
• тепловые пункты,
• установки водоподготовки,
• CIP мойки оборудования стационарные и передвижные.

У представителя заказчика - винодела предприятия - несомненно, есть опыт работы с оборудованием. При формировании технологической цепочки модернизируемого предприятия или нового предприятия в части первичного виноделия у винодела-технолога существует своё видение состава оборудования для достижения поставленной цели и этот комплект оборудования в соответствии со своими предпочтениями, знаниями и опытом работы он и будет предлагать для комплектации участка.

Наша компания ООО "СТП Инжиниринг" рекомендует для формирования комплекта оборудования технологической цепочки воспользоваться нашими знаниями и наработками в части проектирования и строительства других винодельческий предприятий (смотрите неполный список реализованных объектов в конце страницы).

Наша компания ООО "СТП Инжиниринг" специализируется и выполняет работы в следующих областях:

• проектирование винодельческих заводов первичного и вторичного виноделия под заявленные технологии;
• подбор оборудования для заявленной технологии;
• заказ оборудования, контроль его производства;
• строительство завода в качестве генерального проектировщика;
• монтаж оборудования и трубопроводов;
• запуск производства и сервисное обслуживание работающего завода;
• авторское сопровождение проекта.

Наши рекомендации перед началом модернизации производства:

При анализе действующего или остановленного производства, которое инвестор имеет желание восстановить до уровня современных винодельческих предприятий, крайне желательно начать с этапа эскизного проектирования, куда войдет аудит существующих производственных мощностей и черновой набросок проекта модернизации или строительства с учетом существующих пожеланий и возможности дальнейшего безболезненного расширения производства при увеличении объёмов переработки сырья.

Особое внимание в последнее время необходимо уделять вопросам утилизации остатков сырья (мезги и гребней).

При предварительном проектировании необходимо учитывать возможности расширения производства, последующей модернизации, удобства эксплуатации и сервисного обслуживания.

Предварительное, эскизное проектирование всего производства или его технологического фрагмента позволит избежать фатальных ошибок, которые могут обнаружиться в процессе реализации программы строительства и запуска производства.

Существует ещё одна особенность при заказе проекта: виноделы и технологи со стороны заказчика формируют свои технологические процессы и обозначают необходимое оборудование исходя из своих текущих знаний и предыдущих практических наработок на предприятиях, на которых они работали. Несомненно, это является правильным подходом. Однако, наши проектировщики и технологи, имея опыт работы со значительным числом больших и малых винодельческих предприятий как на территории РФ, так и за рубежом (смотрите краткий список в конце статьи), смогут предложить заказчикам различные варианты структурной реализации поставленной задачи или предложить использовать более эффективное оборудование.

Одним из результатов накопленного опыта является получение патента на "СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА И ЛИНИЯ ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ"

При проектировании нашей компанией работы ведутся одновременно в двух параллельных направлениях – выполнение технического задания заказчика и подбор оборудования под поставленные задачи. Процессы эти неразрывно связаны.  Отсутствие или несоответствие параметров оборудования, соответствующего техническому заданию, приводит к корректировке технологического процесса, равно как особенности технологии вынуждают заказывать специализированное оборудование под техзадание.

Благодаря наличию большого опыта в проектировании винодельческих предприятий полного цикла и длительным деловым контактам с производителями отечественного и импортного оборудования наша компания ООО "СТП Инжиниринг" в оперативном режиме может контролировать производство заказанного оборудования и вносить оперативные корректировки в действующий проект на любых стадиях, сводя сроки согласования готового проекта к минимуму.

Статья дописывается....